Le Castellet

Le petit épeautre de Haute-Provence

Vous avez sûrement déjà dégusté une bonne soupe à l’épeautre chez des amis… ou peut-être est-ce vous qui les avez invités. C’est une spécialité bien de chez nous. Il existe aussi bien d’autres recettes que la soupe ayant pour base cette céréale. Spécialité de chez nous, ça veut dire qu’on n’en trouve pas ailleurs. En fait ce n’est pas tout à fait vrai. D’autres pays en cultivent. Mais autre part en France on trouve du grand épeautre qui est aussi une céréale, mais qui n’a rien à voir avec notre spécialité. Le grand épeautre est plus proche du blé. Revenons un peu sur l’histoire de notre régal des papilles.
Le petit épeautre –  ou engrain – est une céréale originaire du Moyen Orient. Ce fut certainement la première céréale cultivée par l'homme, il y a environ 8 000 ans. On la trouve d’ailleurs en Provence dès le néolithique. Elle nous est parvenue quasiment sans modificatin génétique ce qui lui confère un côté rustique que n’ont pas les céréales modernes comme le blé :
- cela lui confère des avantages. Elle ne craint pas le froid. Elle pousse en altitude. Elle se contente de très peu d’eau, donc elle ne réclame pas d’arrosage. Très résistante, elle n’a pas besoin d’engrais ni de pesticide, ce qui en fait une candidate bio par nature. Elle a par ailleurs une faible teneur en gluten mais une forte teneur en acides aminés. Enfin elle est panifiable ; 
- elle a en revanche des inconvénients comme un faible rendement à l’hectare avec ses trois couches d’enveloppes qu’il faut absolument ôter pour la consommer (cela lui fait perdre environ 40% de son poids) et un travail important pour la cultiver.
En Haute Provence le petit épeautre a été redécouvert vers 1990. De producteurs ont même créé en 1997 un syndicat de valorisation et de protection avec la mise en place d'une IGP Petit Épeautre de Haute Provence pour éviter toute concurrence frauduleuse. Et c’est bien cette garantie que qualité qui fait sa renommée.

S.K. - 2020

Nota : Louis Bonnet, prof de provençal du cours des Fileuses d'Oraison, nous fait la remarque suivante :
En prouvencau : Espèuto
Touti lis an à Sant Micheu mangen la soupo d’espèuto (la pichoto). La receto dóu lio fai que n’i à proun per se leva la fam ! ’M’un café e un bon cop de genepi aco fai la remiqueu… N’i a meme que n’en carejoun per l’endeman… Vo, vo…
Soit en français : Tous les ans à la Saint-Michel nous mangeons la soupe d'épeautre (le petit). La recette locale fait qu'il y a de quoi se lever la faim ! Avec un café et un bon coup de génépi, ça fait la re-michel… Il y en a même qui en ramènent pour le lendemain… Oui, oui…

Pour les amateurs de taxonomie
Petit épeautre (engrain) : Triticum monococcum
Moyen épeautre (amidonnier) : Triticum dicoccum
Grand épeautre (blé des Gaulois) : Triticum spelta
Blé dur : Triticum turgidum
Blé tendre (froment) : Triticum æstivum
Orge : Hordeum vulgare
Avoine : Avena sativa L.
Triticale : ×Triticosecale Wittm.
Riz : Oryza sativa
Maïs : Zea mays L
Sorgho : Sorghum bicolor
Millet : Panicum miliaceum
Seigle : Secale cereale L.
Sarrasin (pseudo-céréale) : Fagopyrum esculentum Moench
Quinoa (pseudo-céréale) : Chenopodium quinoa