Le Castellet

Les fêtes de Pâques sont là

Alors, ce confinement, ça se passe bien ? 

Pour les croyants, Pâques est une des plus importantes fêtes de l’année. Pour les autres c’est un moment habituellement passé en famille et c’est une fête des enfants avec la recherche des œufs qui ont été cachés. Mais pour tout le monde, cette année, ça va être forcément moins agréable avec le confinement. Alors pour vous « faire passer le temps » pourquoi ne pas réaliser des recettes traditionnelles de Provence à cette occasion ? 

Vendredi saint - L’aïoli

Les anciens Provençaux, très religieux, faisaient l’aïoli sans œuf puisque c’était encore la période du carême. Mais monter un aïoli sans œuf est un exercice périlleux : il faut d’abord écraser très finement l’ail dans le mortier, en faire une pâte très visqueuse (on peut saler l’ail pour aider la trituration), et ajouter peu à peu l’huile d’olive sans s’arrêter de tourner. Aujourd’hui où l’on n’est plus aussi rigide, rien n’interdit de mettre un jaune d’œuf – comme on le fait d’habitude – qui aide grandement au succès de l’opération. Une fois que la pommade est bien montée et ferme, on la met de côté pour la déguster avec des légumes de saison cuits à la vapeur pour leur conserver un côté ferme (rien n’interdit aujourd’hui, selon des goûts, de mettre des légumes crus). Les légumes de base sont les pommes de terre, les carottes et les haricots verts, mais les anciens Provençaux ne dédaignaient pas d’ajouter des topinambours, du chou-fleur, des artichauts ou des cardes. Ce plat s’accompagne traditionnellement d’un bon morceau de morue salée (qu’on aura bien sûr fait déssaler au moins 24 heures et qu’on fait légèrement pocher à l’eau très chaude mais non bouillante). On peut aussi accompagner l’aïoli avec des escargots cuits à l’eau avec fenouil, écorce d’orange et laurier. Et si cela ne vous gêne pas, vous pouvez, comme le reste de l’année, mettre un œuf dur par personne.

Dimanche de Pâques - L’agneau

Avec la fin du carême le retour à une alimentation carnée était autrefois marquée par l’agneau sur la table du dimanche. Avec bien sûr un symbole fort. Nous avons la chance d’être dans une région qui élève les meilleurs agneaux du monde (non, je ne suis pas chauvin). Alors ne nous privons pas de ce mets délicat. En général on fait un gigot (ou une épaule) piqué d’ail, cuit au four et accompagné de pommes de terre et de légumes de saison tels que des fèves, des petits-pois et même des fenouils braisés. Dans certaines familles du Castellet l'agneau était remplacé par du chevreau.

Pour le dessert il existe plusieurs tendances selon les zones de Provence. Cela va de la simple omelette sucrée (eh oui, c’est le retour des œufs) jusqu’aux œufs à la neige (nom provençal des îles flottantes).

Quant aux œufs qu’on faisait chercher aux enfants, point d’œufs en chocolat qui n’existaient pas, mais bien de vrais œufs durs aux coquilles colorées à la cuisson (avec des épinards pour une belle couleur verte, avec des pelures d’oignons pour une couleur  brun-doré et même parfois rougeâtre, avec des feuilles de chou rouge, de la betterave ou des radis pour une couleur tirant sur le violacé…). Facile, vous pouvez essayer, cela amuse les enfants !

Lundi de Pâques - Salade pascale

Puisque c’est le retour des œufs sur la table, le lundi on sert en général la salade pascale. Elle est traditionnellement composée de salade longue (qu’on appelle aujourd’hui salade romaine), des œufs durs aux coquilles colorées qu’on a fait chercher la veille aux enfants, d’olives noires, de filets d’anchois, de rondelles de radis, de fines tranches de petits oignons frais (cebettes) et, s’il commence à y en avoir dans le jardin, de tranches de tomates. Certains ajoutent même quelques tranches de pommes de terre. Bien sûr on accommode le tout avec une délicieuse vinaigrette à l’huile d’olive.

Les desserts

On a déjà parlé de l’omelette sucrée et des œufs à la neige. D’autres desserts étaient autrefois réalisés dans les familles. Il pouvait y avoir des navettes parfumées à l’anis, des oreillettes (aussi appelées ganses ou merveilles) ou des brassadeaux en fonction des lieux et des familles.

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